Há um alto nível de ciência envolvido no aperfeiçoamento das refeições de avião, e é por isso que tantas delas são (genuinamente) deliciosas.
Há uma série de razões pelas quais a comida de avião tem sido especulada ao longo das décadas. Para começar, ele, em si, é um enigma culinário por si só, envolvendo alguns processos muito científicos por trás do motivo pelo qual ele realmente tem um gosto bom. Embora nem todas as companhias aéreas forneçam comida com sabor semelhante a uma refeição de luxo, algumas companhias aéreas dominaram a arte de jantar no ar.
Então, por que – e como – essa comida consegue ter um sabor tão distinto, bem… normal? A razão pela qual funciona tem muito a ver com as condições da cabine do avião, bem como com a técnica envolvida na alteração dos sabores da comida.
Comida de avião é uma ciência exata
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Esta ciência exata tem tudo a ver com a forma como as papilas gustativas de um ser humano são afetadas enquanto estão no ar. Muitos viajantes podem notar que as viagens aéreas causam sérios casos de nariz entupido, atribuídos ao ar seco na cabine do avião. Isso, é claro, se deve ao ar condicionado que está constantemente circulando pelo avião, o que leva a um sério ressecamento da cavidade nasal. Além disso, isso também pode secar a comida que é servida, e é por isso que os molhos geralmente são parte integrante de uma refeição. Pelo menos costumavam ser, antes da arte de aperfeiçoar a comida de avião que agora pode ser degustada na maioria das companhias aéreas.
Outro fator surpreendente a considerar é a própria pressão do ar. Enquanto a cabine do avião é pressurizada, aqueles que tiveram a infelicidade de um tímpano estourado podem atestar o fato de que ainda é bastante aparente. Isso, juntamente com as vibrações contínuas do próprio avião, afeta um nervo encontrado no ouvido médio. Portanto, embora a secura possa ser responsável por parte da falta de sabor, é essa estimulação do nervo do ouvido médio que faz com que os alimentos tenham um sabor drasticamente diferente. Quando isso ocorre, é mais provável que os sabores salgados apareçam muito mais fortes, enquanto os sabores doces são suaves e inexistentes para alguns.
- Fato engraçado: É aqui que o umami entra em ação para salvar o dia da maioria das companhias aéreas e seus cardápios.
Então, como a comida consegue ter um sabor ‘bom’?
Acontece que a ciência por trás de criar e reaquecer a comida é tão importante quanto entender a ciência de como ela é afetada durante o consumo. Os chefs conseguiram descobrir alguns truques (como adicionar umami) para neutralizar a falta de equilíbrio do sabor, e funcionou muito bem até agora para muitas companhias aéreas.
Um pouco de tempero extra
Quando as refeições são feitas pela primeira vez, não é incomum que os chefs adicionem mais sal do que o normal ao prato. Embora isso tenha o gosto de despejar metade do Oceano Atlântico em uma refeição no chão, no ar, tem o sabor do equilíbrio perfeito entre sabor e tempero. Como nossas papilas gustativas são entorpecidas com aquela vibração frustrante do ouvido médio, isso permite que os viajantes tenham alguma aparência de sabor para refeições saborosas. O açúcar também é usado da mesma maneira devido à necessidade de aumentar quaisquer sabores subjacentes que possam passar despercebidos. De acordo com a equipe de culinária da American Airlines, não é incomum alguém perder até 30% do paladar em um avião.
O reaquecimento é um processo específico
A alimentação consumida nos aviões – pelo menos, no caso da American Airlines – costuma ser preparada e feita no dia do voo, na maioria das vezes, segundo o Vox. Os chefs ou grupos de catering responsáveis pela preparação dos alimentos também precisam incluir instruções específicas para o reaquecimento, pois a secura adicional das condições da cabine não favorece a refeição. Portanto, dependendo da refeição, a tripulação de cabine pode precisar passar por uma lista muito específica de coisas antes de servir uma refeição – e a maioria das pessoas pensa que é um processo de ‘reaquecer e comer’!
Outra coisa que muitas pessoas não percebem é que as cabines dos aviões são equipadas com fornos especiais projetados especificamente para comida de avião. Este equipamento de aquecimento faz isso de forma a elevar a temperatura dos alimentos sem ressecá-los ainda mais. Além disso, o sistema de aquecimento deve ser mais suave do que o de um forno típico para não alterar os sabores dos pratos.
O futuro da comida de avião
Embora a comida de avião já tenha sido algo considerado negativo, muitas companhias aéreas estão trabalhando para mudar isso, e algumas já o fizeram. Com refeições cinco estrelas e com classificação Michelin sendo servidas a bordo de voos hoje em dia, a comida de avião agora é um luxo, e não uma necessidade pouco apetitosa para alguns.